| I PINOLI I
semi di molte conifere sono come l'India del
nord (chilgoza), il Cile (araucaria)
e il Sudovest
americano, dove i pellerossa raccolgono ancora i pinos.
Soltanto Pinus pinea, il pino domestico o da pinoli, che
cresce spontaneamente dal Portogallo al Mar Nero, è
coltivato per uso commerciale.
Nel Medio Oriente i pinoli trovano impiego in pasticceria, nei
ripieni e nei risi pilaf. Italia e Spagna li
usano anche con le verdure, o per salse
come il pesto. Molto apprezzati sono
anche i pinoli ricoperti di cioccolato e
i biscotti al pinon.
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| Il noce (Junglas regia),
originario delle zone
temperate dell' Europa
e dell'Asia, è diffuso da
molto tempo in tutto il
mondo: Nell'antica
Grecia e a Roma
veniva apprezzato
sia per il legno
che per l'omonimo
frutto;in altri Paesi, come
la Gran Bretagna, giunge
solo nel XV secolo.La
Francia, principale
produttrice, è seguita dalla California e
dall' Oregon, dall'Italia e dalla
Romania; altri Paesi, come la Cina, coprono soltanto il fabbisogno interno.
La grossa noce nera americana (J.nigra), dura da rompere e, a diffrenza delle
varietà europee, non buona da mangiare, è usata soprattutto come aromatizzante; |
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La mandorla è il frutto del Prunus amygdalus
(var.ducis), probabilmente
originario del Vicino Oriente, ma da molto
tempo coltivato in tutto il Mediterraneo,
compresa l' Africa del nord, e in altre zone calde
ma non tropicali, dal Kashmir alla California,
all'Australia meridionale. I Mongoli lo
adoravano, come pure i Romani. Le mandorle
sono al primo posto tra tutta la
frutta secca nel commercio
mondiale, con Italia,
Spagna e California in testa
nell'export. Le mandorle sono
largamente usate in
gastronomia: trovano impiego
nella
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pasticceria e nella cucina a forno, dalla Bakewell tarts
(crostata di marmellata di
lamponi e pasta di mandorle) al marzapane. In Oriente si aggiungono
al riso pilaf nei ripieni, al pollame e alla carne; in Occidente si usano con il pesce.
Le mandorle tritate profumano e arricchiscono minestre e salse, e si uniscono a insalate e
condimenti piccanti.
L'essenza è estratta dalla mandorla amara e serve per aromatizzare ratafià e amaretti.
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Molte qualità di nocciole crescono spontaneamente nei climi
temperati dell'Asia, delEuropa e dell'America, ma solo tre vengono
coltivate: Corylus avellana, la nocciola delle zone
temperate del Vecchio Mondo, e C. maxima,
la nocciola dell' area mediterranea che , nel
Medio Oriente corrisponde a C. colurna, la nocciola
turca. Dalla selezione di queste forme
selvatiche derivano poi numerose varietà.
Quando i frutti sono privi del caratteristico
involucro (brattea) che li
avvolge, sono
difficilmente
distinguibili tra
loro, eccetto la
nocciola turca,
che è più
piccola. Le nocciole erano
consumate già nel Neolitico,
come indicano numerose testimonianze
fossili; oggi i maggiori esportatori |
sono in Italia, Spagna, Turchia, Francia e Africa nordoccidentale.
Altri paesi le coltivano soltanto per il consumo interno. La maggior parte delle nocciole
viene usata per torte e dolci, come torrone o cioccolato, o in pasta tipo
"nutella". Le nocciole appena colte sono ottime nelle insalate, come l'olio che
da esse si estrae.
Solo la Spagna ha una cucina ricca e fantasiosa con la nocciola:massima espressione, le
molti versioni della salsa romesco. |
L' Arachis hypogaea, della famiglia delle leguminose, è
originaria del Sudamerica; I Portoghesi l' introdussero
nell'Africa occidentale e , in seguito, fu portata
nell' America del nord e a Goa, da dove si diffuse in tutta
l' India e nell' Asia sudorientale. Cina e India
sono oggi al primo posto come produttori,
ma l'intero raccolto copre solo il
fabbisogno interno; il resto
del mondo importa le
arachidi dall' Africa
occidentale, in
particolare dalla
Nigeria, e dagli Stati Uniti.
Le arachidi sono un
ingrediente importante
nella cucina africana, dove
si usano soprattutto tostate
per arricchire
minestre, stufati e spezzatini. In Malaysia e in Indonesia il burro di arachidi |
è la base delle salse satay e serve anche per condire un piatto di
verdura chiamato gado-gado.
Nel mondo occidentale trovano molti impieghi: Tostate e salate sono servite con l'
aperitivo; il burro viene usato anche in cucina. Le arachidi hanno largo uso in
pasticceria, nei croccanti oppure ricoperte di zucchero o cioccolato.
L'olio di semi di arachide trova impiego in cucina e nelle insalate. |
Questo grande albero ( Anacardium occidentale ), originario
del Nordest brasiliano, appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, la stessa del
pistacchio e
del mango.
Il frutto omonimo ha forma di rene ed è sostenuto da un peduncolo, che a
maturazione si ingrossa al pari di una mela. Brasile, Asia sudorientale,
Mozambico e Tanzania ne sono i primi esportatori, mentre gli Stati Uniti
sono i maggiori consumatori.
Gli anacardi vengono tostati in un forno rotante e poi sgusciati. Al
naturale o salati, si servono con l' aperitivo.
In cucina vengono aggiunti a cottura quasi ultimata. Nell' India
meridionale il burro di anacardi è usato come addensante.
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Il Pistacia vera, originario dell' Asia centrale,
raggiunse il mediterraneo dal Vicino
Oriente e fu portato a Roma dalla Siria nel
1 secolo. Cresce in terreno povero e roccioso
in Iran, Grecia, Turchia e nel
Sudovest americano. Dopo la
raccolta i pistacchi, fatti essiccare, si
estraggono dai gusci, che sono spesso
rossastri, mentre il frutto è verde chiaro.
Nella cucina occidentale queste "mandorle del Paradiso"
degli imperatori mogol sono soprattutto usate per
decorare, mentre nel Medio Oriente il loro impiego è più
vasto. I pistacchi interi danno colore, sapore e
consistenza a molti pasticcini e ripieni. Il gelato al
pistacchio ben merita la sua fama, come pure i
pistacchi salati da servire con l'aperitivo.
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L' alta palma Cocos nucifera cresce su tutte le spiagge
tropicali,
ma le sue origini sono oscure. Da frutti tutto l'anno, e gli
indigeni la impiegano per molti usi:la fibra del mesocarpo
serve per corde e tappeti, il guscio diviso a metà diventa
un utensile, la polpa secca, nota come copra, fornisce un
olio usato per la margarina e per cosmetici. le Filippine
e l' Indonesia ne sono le massime
esportatrici,
e molte piccole isole del
Pacifico basano la loro
economia sulla noce di
cocco.
Il latte di cocco, ottenuto
dalla polpa fatta
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| macerare nell'acqua, è ingrediente essenziale della cucina indonesiana e
malese. Trova anche impiego nell'Africa occidentale e sulle " coste degli schiavi
" della Columbia e del Brasile, per cucinare un saporito riso aromatizzato, e in
India, le salse chiamate molee. In Occidente la noce di cocco è usata soprattutto
essiccata. |
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